Siyez buğdayını çalıştığımız deneyim bize pek çok şey öğretti. Buğdayın gen merkezi olan Bereketli Hilal’de buğday sadece bir bitki olarak evrimleşmemiş, aynı zamanda toplumların gelişmesine de yön vermiş. Kadim buğdaylar, kadim bilgiler ile birlikte günümüze kadar gelmiş. Coğrafyamızın bir değeri olmuş ve bu bölgeden Dünya’ya yayılmış. Bu gen merkezinde sadece siyez değil, pek çok atalık/yerel tür oluşmuş. Siyez içlerinde en popüleri olduğu için belki de en çok bilineni. Ancak siyez kadar kıymetli pek çok atalık/yerel buğdaya ev sahipliği yapıyor yaşadığımız topraklar.Engin bir biyoçeşitliliğe sahibiz ve buna sahip çıkmalıyız. İşte Zerun’un hikayesi de buralarda başlıyor.
Siyez buğdayında aldığımız yolu, geliştirdiğimiz ürünleri, desteklediğimiz üreticileri, İtalya Bolonya Üniversitesi’nde yaptığımız sunumu düşününce neden başka yerel buğdaylar için de çalışmayalım dedik. Katıldığımız bir yerel buğday sempozyumunda sevgili hocamızın yaptığı bir sunum bizi derinden etkiledi.
“Türkiye’nin en fazla göç veren iki şehri olarak 1. Sırada Sivas, 2.sırada Kastamonu olduğunu aktardı. Ve ekledi; Kastamonu’nun buğdayı siyez, Sivas’ın buğdayı zerun. Siyeze sahip çıkılmış ve popüler olmuş ancak zerun buğdayına sahip çıkılmamış bu sebeple de değeri bilinmiyor. Ve ekliyor; pazarlamanın biyoçeşitliliğe etkisi vardır.”
Yıllarca biyoçeşitliliği çalışmış ve desteklemiş bizlerin zihnine ilk kez bu kavram gelmişti. Bizler, üreticilere pazar alanı yaratır ve onları desteklersek neden üretmesinler ki…
İşte Zerun’u da bundan sonrasında var etmeye karar verdik ve Eylül 2019’da kapılarımızı açtık. İsmimize Zerun dedik çünkü bu buğdayı herkes bilsin, sahiplensin istedik ve Zerun’a bir kimlik verdik. Zerun, artık Sivas, Kayseri, Malatya bölgesine ait atalık/yerel bir ekmeklik buğday değil, aynı zamanda iyi, adil ve güvenilir gıdanın merkezi.
Zerun’u kurarken çeşitli altın kurallar belirledik. Sadece üreticiler ile peşin ödemeli çalışmak, üretim süreçlerinde onlarla beraber yol olmak, açık kaynağı desteklemek, Anadolu coğrafyasında öğrendiğimiz kadim bilgileri paylaşmak, üretimde miktar artışı değil kalite ve değer artışını gözetmek ve ihtiyacımız kadar üretmek, ürettirmek ve paylaşmak. Bunlar Zerun’un vazgeçilmez değerleri. Tüm ürünlerin güvencesi biziz. Tohumdan son ürüne kadar tüm aşamalarda biz varız. Kendi mutfağımızda üretmediğimiz, kullanmadığımız hiçbir ürünü önermiyor ve Zerun’a dahil etmiyoruz. Her zaman küçük üreticiler ile çalışıyoruz. Küçük üretici iken yollarımız kesişen ancak zaman içinde büyümüş ve değerlerini bizce kaybetmiş üreticiler ile de devam etmiyoruz. Ticaretin adil olanını destekliyoruz. Aslında atomu parçalamıyoruz. En temelde atalık yerel buğdaylardan ekşi mayalı ekmekler, sağlıklı atıştırmalıklar, vegan ve rafine şekersiz ürünler üretiyoruz. Siyez, karakılçık, zerun buğdaylarını çalışıyoruz. Buğdaylar dışında çavdar, yulaf ve greçka (karabuğday) ile de reçeteler geliştiriyoruz.
